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FAQ

In questa sezione sono raccolte le F.A.Q., frequently asked question, ovvero le domande più frequenti che ci si pongono quando si decide di aprire un locale.

Nota: La sezione è in aggiornamento e a seguire saranno aggiunti i contenuti relativi ai passaggi successivi.


HACCP e idoneità sanitaria

Notizia del 19/01/2009

Scritto da admin

Il libretto di idoneità sanitaria, obbligatorio per poter somministrare alimenti, si ottiene frequentando un piano di formazione con il quale si acquisisce una preparazione specifica, permanente e documentata. Ha validità triennale e si rinnova frequentando un ulteriore corso di 4 ore.

Per l'HACCP vi riporto la definizione che ne fa Wikipedia:

"L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari."

Si deve cioè individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano stilate, applicate, mantenute e aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi di vari principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP.

Si deve mettere a disposizione dell'autorità competente preposta al controllo, ovvero l’ASL, il documento contenente l'individuazione delle fasi critiche di cui sopra e le procedure di controllo che si intendono adottare al riguardo, nonché le informazioni concernenti l'applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici e i relativi risultati.

In pratica stilare un manuale HACCP, individuando i vari punti critici della futura attività ( ad esempio: temperature frigoriferi, pulizie, controllo fornitori, controllo insetti e ratti ecc.), creato un diagramma dei flussi e predisponendo dei moduli da compilare per la registrazione dell'applicazione delle procedure.

Per approfondimenti:

La Gioi

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Commenti

1 - (16/04/2009 10.16) al scrive :

il manuale va redatto,firmato e timbrato a sua volta da professionisti del settore con laurea e iscrizione all'albo tale auto-certificazione non ha nessuna validita giuridica in materia di sicurezza alimentare 852/2004 853/2004 , 178/2002

2 - (19/04/2009 09.39) Luciano scrive :

Buongiorno signor Al

mi permetto di farle osservare che quanto da lei scritto non è preciso e in particolare mi riferisco alla citazione del regolamento (CE) n. 178/2002 che è comunque superata dal regolamento (CE)852/2004.

In ogni caso il regolamento (CE) 178/2002 viene citato nel successivo 852/2004 solo al fine della rintracciabilita degli alimenti ed ingredienti.

Per quanto riguarda la autocertificazione del sistema di controllo di un esercente del settore alimentare vorrei farle notare che lo stesso regolamento in oggetto ovvero il (CE)852/2004 non definisce e stabilisce " chi " deve redigere il manuale !! Per la precisione e la correttezza d'informazione le cito l'articolo 5 del suddetto regolamento che recita:

Gli operatori del settore alimentare predispongono,attuano e mantengono una o piu' procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP che non le elenco di seguito in quanto immagino le abbia lette, è ovvio che l'operatore deve essere a conoscenza di tutta la normativa nel campo del settore alimentare di suo interesse altrimenti, e qui viene la parte che forse lei non conosce, altrimenti si puo' rivolgere a dun esperto del settore che ovviamente offrirà la sua consulenza a pagamento. Quindi" altrimenti " e non necessariamente.

Resta il fatto che puo' anche darsi che chi ha redatto il manuale in oggetto sia abilitato a redigere tali norme igienico sanitarie in funzione della professione svolta per piu' anni in campo alimentare fermo restando comunque e ci tengo a sottolinearlo che non è indispensabile che a produrre il suddetto manuale di autocontrollo debba essere necessariamente un professionista, un laureato o altro.

E' comunque da ribadire cche è importante dimostrare a chi puo' chiedere la visione di tale manuale ( ASL di competenza della zona ) che sia evidente e chiaro che l'esercente il servizio ha sotto controllo e tiene monitorato il suo processo nella varie fasi.

cordiali saluti

Luciano

3 - (19/04/2009 19.26) lagioi scrive :

Grazie a Luciano per la risposta-

Il sistema HACCP è infatti, come base, un sistema di autocontrollo. Ogni gestore di ristorante, bar e locale in generale, deve, previa formazione, (corso Haccp appunto) prendere coscienza dei punti critici dal punto di vista igienico sanitario della sua struttura e filiera di lavorazione e elaborare un sistema di verifica, controllo e soluzione dei punti individuati.

Questo è il concetto. Come gli si da forma? Come lo si certifica? Scrivendo ciò che si fa, appunto.

L’individuazione dei punti critici e delle loro soluzioni viene strutturata nel cosiddetto “manuale di autocontrollo”.

In questo documento vengono appunto scritti problemi e correttivi dell’azienda e dovrebbe perciò essere unico e tagliato su misura per ogni realtà. Non sono invece poche la società di consulenza che hanno predisposto manuali di autocontrollo standard nei quali l’unica cosa che cambia da un locale all’altro è il nome in copertina.

Ho avuto una visita preventiva dell’ ASL di zona, ho fatto vedere il mio manuale e il commento è stato che era perfino eccessivo.

4 - (27/11/2009 12.49) alessio scrive :

Ho contattato diversi professionisti per redigere il manuale haccp e oltre a chiedere delle cifre non indifferenti tutti mi hanno confermato che la responsabilità del manuale è del datore di lavoro .In pratica se loro scrifono del cavolate e io non sono abbastanza sveglio da capirlo e li pago alla fine ne rispondo solo io .

Alla faccia del professionista....

5 - (15/12/2009 15.37) lagioi scrive :

Ciao Alessio,

purtroppo è proprio così.

Per scrupolo ho chiamato anche io un professionista, perchè mi dicevano che il mio manuale, così com'era, non bastava.

Ora mi rendo conto che bastava.

Però di tutto sei responsabile tu. Di ogni cosa, anche la più ovvia.

6 - (11/02/2010 15.23) GIOVANNA scrive :

SONO INTERESSATA A SAPERNE DI PIU' SU QUESTO MAALE HACCP DOVREI APRIRE UN B&B CON ANNESSO RISTORANTINO IN PROVINCIA DI TERAMO MA NON CONOSCO ANCORA NULLA DELLE REGOLE VIGENTI. SEI UNA PERSONA MOLTO DISPONIBILE MI PUOI AIUTARE IN QUESTA IMPRESA .

IN ATTESA DI RISPOSTA TI SALUTO.

GIOVANNA DE LUCIA ( NAPOLI)

7 - (14/02/2010 12.35) Giuliano scrive :

Buongiorno,

mi scuso per l'intrusione, ma vorrei concordare con quanto scritto da Luciano e Lagioi, riguardo alla responsabilità della redazione del manuale di autocontrollo e dell'osservanza delle pratiche in esso descritte. La mia è una posizione di parte, me ne rendo conto, perchè lavoro alla stesura dei manuali, però vedo che c'è ancora molta confusione su questo argomento. E nella confusione qualcuno ci marcia !

Vorrei sottolineare che nel manuale vanno inserite le notizie su cosa si fà e come lo si fà, quindi non è nulla di trascendentale. Certo, ci sono dei criteri da rispettare, delle verifiche da effettuare, delle schede da tenere aggiornate, però, se vediamo tutto questo come una possibilità di migliorare la qualità dei servizi offerti, allora l'adempimento non apparirà più tanto pesante. Credo che oggi gli esercenti abbiano la preparazione per compilare un manuale di autocontrollo, magari con qualche aiuto, ma bisogna sfatare il mito che vuole lasciare a pochi eletti la conoscenza dell'arte.

Un cordiale saluto.

Giuliano

8 - (15/02/2010 10.02) lagioi scrive :

Grazie Giuliano, mi conforta sapere che ci sono ancora persone come te...

Redigi manuali per lavoro, ma sai ammettere che non servono lauree in ingegneria amministrativa e giuridica e nemmeno sanitaria per farlo ;D

un grande abbraccio

9 - (10/03/2010 17.28) Erika scrive :

Salve

mi sto documentando sulla stesura di un manuale HACCP per un negozio di frutta e verdura con produzione in parte propria; volevo chiedere se la produzione primaria è obbligata all'haccp. Grazie a chi mi volesse rispondere

10 - (28/03/2010 17.17) vincenzo scrive :

salve.essendo sottoposto ad un controllo sanitario-sono alimentarista da trenta anni- mi si chiede il certificato del corso di aggiornamento, che regolarmente mostro valido da gennaio 2010 al gennaio 2012.sono passibile di reato poiche'non ho quello precedente?.grazie

11 - (29/03/2010 09.56) lagioi scrive :

ciao Vincenzo.

Immagino tu ti riferisca alla ex tessera sanitaria.

Se è valida da gennaio 2010 significa che hai appena fatto il corso haccp.

Il corso haccp,così come previsto dal D.Lgs. 155/97, da una completa panoramica sulle normative e sulle sanzioni che regolamentano il settore alimentare.

Fornisce nozioni in materia di igiene personale, gestione del piano di igiene degli alimenti, conservazione, manipolazione e stoccaggio degli alimenti. Per prevenire il principale nemico, i batteri, è necessario mantenere una corretta igiene personale, controllare le temperature di refrigerazione e cottura, mantenere puliti gli ambienti dove il cibo viene preparato, rimuovere ogni residuo dal cibo stesso.

E' uno strumento indispensabile per tutti gli operatori del settore che vogliono effettuare la formazione del personale sia fisso che stagionale.

E' previsto lo svolgimento di test teorici, per valutare le conoscenze acquisite durante il corso; viene rilasciato un attestato di partecipazione/formazione a chi li supererà con successo.

Riguardo al periodo precedente, chiedi ad un'associazione di categoria, tipo l'Ascom. Loro ti sapranno dire con sicurezza.

Un bacio.

12 - (25/09/2010 11.13) luciana scrive :

Ciao, vorrei sapere il corso per HACCP dove e chi lo svolge? Inoltre per poter aprire un ristorantino chi è in cucina deve avere dei titoli o basta aver frequentato questo corso? Se qualcuno mi può aiutare lo ringrazio di cuore e magari se ci riesco quando aprirò il mio ristorantino gli offrirò un cenetta! CIAO

13 - (25/09/2010 15.46) lagioi scrive :

ciao Luciana :D

il corso viene tenuto da varie associazioni di categoria (ad esempio da noi, oltre a ditte private, lo fanno l'Ascom oppure L'Appia o L'Unione Artigiani)

Nessun titolo per stare ai fornelli, solo tanta passione :D e ovviamente aver frequentato il corso Haccp e aver completato tutto l'iter burocratico, vai a vedere questo link: maisazi ci troverai l'elenco di "quasi" tutto quello che devi fare per avviare un locale

bacini :D

ps: faccio il tifo per il tuo ristorante!!!

14 - (04/10/2010 16.48) fabio scrive :

Salve, scrivo in merito ai corsi di formazione (HACCP). Mi chiedo se fosse necessario essere iscritti ad un albo per tenere corsi,rilasciare attestati o manuali.Se qualcuno è a conoscenza di articoli, leggi in merito mi chiarirebbe questa perplessità.

15 - (04/11/2010 15.00) anna nieddu scrive :

buongiorno, volevo sapere qlc informazione in merito al manuale di autocontrollo. dopo aver chiesto consulto ad uno specialista, mi sono accorta che un manuale così potevo redigerlo anch'io.potendo risparmiare una cospicua somma, le chiedo, è possibile farlo da sè?

16 - (06/11/2010 14.36) lagioi scrive :

@ Fabio: mi spiace non so risponderti

@ Anna: come avrai letto nella mia cronologia degli avvenimenti,secondo me sì, con un pò di attenzione e conoscenze,il manuale può essere redatto in loco.

Certo è che bisogna controllare ed essere certi di ciò che l'Uls competente sul territorio, esattamente chiede.

17 - (09/11/2010 13.16) Csaprovenzanosrl scrive :

il manuale haccp contiene una serie di informazioni che riguardano l'attività sottoposta ad autocontrollo e altre che riguardano tutte le misure da adottare per essere in regola con il Reg. CE 852/2004.

solitamente (almeno nel caso dela società di cui faccio parte che si occupa proprio di questo) il manuale viene consegnato insieme al registo dell'haccp.

Il costo del nostro servizio non sta nella stampa di questi ma nela consulenza e nei controlli (esami microbiologici-sopralluoghi-...)che effettuiamo che possono essere fatti soltanto da persone abilitate (x es. gli esami necessitano della firma del biologo\chimico abilitato) infatti un cliente può chiedere la ristampa de manuale e quindi del registro in qualunque momento senza costi aggiuntivi.

attenzione quindi alla scelta del consulente

spero di esserle stata utile

18 - (11/11/2010 00.28) roberto scrive :

ciao a tutti vorrei sapere se l'attestato HACCP puo' bastare per aprire una caffetteria oppure serve anche fare il corso di idoneita'per la somministrazione delle bevande?

19 - (14/11/2010 17.52) lagioi scrive :

@ Csaprovenzanosrl - ho guardato il vostro sito:D

(i download delle norme vigenti non funzionano)

Probabilmente non sono stata fortunata nella scelta,( un esempio: mi era stato detto che non servivano più le registrazioni giornaliere delle pulizie, in effetti poi, dopo una visita dei Nas ad un collega, ho capito che...altrochè se servono!)

e dal giorno della consegna del manuale, non ho mai più nè visto, nè sentito nessuno del laboratorio.

E mai un'analisi da parte loro è stata fatta nel mio locale.

Ma sono contenta di conoscere lo scrupolo di altri.:D Grazie!!

20 - (14/11/2010 17.58) lagioi scrive :

@ Roberto: non credo davvero che basti l'attestato HACCP per aprire un locale. Informati presso la Camera di Commercio oppure all'ufficio del commercio del tuo comune.

Ciao!!

21 - (23/02/2011 11.43) filippo scrive :

buongiorno avrei bisogno un informazione cosa richiede l'haccp per aprire un frutta everdura come devo fare

22 - (24/02/2011 00.10) lagioi scrive :

Filippo,non lo so. Rivolgiti all'Uls del tuo Comune.

ciao ciao

23 - (04/04/2011 15.19) francesca scrive :

buongiorno, volevo chiedere oltre dal commercialista, dove poter fare il corso del'haccp? e quanto costa? perchè il commercialista mi ha chiesto 60 euro con iva...! spero in qualche risposta grazie distinti saluti

24 - (09/04/2011 15.11) lagioi scrive :

Francesca ciao!! il corso lo tengono anche le associazioni di categoria tipo Ascom, Appia ecc.

bacini :D

25 - (30/09/2011 11.22) Elena scrive :

Salve. Io vorrei sapere se sono obbligata a fare il corso haccp per lavorare come dipendente in un bar oppure se basta che lo possieda la titolare.

26 - (20/10/2011 14.57) enzo scrive :

vorrei sapere se serve ancora l'attestato del corso hccp perche mi e stato detto che non serve piu grazie

27 - (24/10/2011 23.48) lagioi scrive :

Elena, Enzo per quanto ne so io il corso che sostituisce la vecchia tessera sanitaria, lo devono fare sia il titolare che i dipendenti. E ogni tre anni si rinnova. Grazie per essere passati a trovarmi!! a presto :D

gioi

28 - (08/12/2011 08.08) giorgio scrive :

Vorrei sapere da quando la pizzeria deve avere fisicamente il manuale HACCP compilato per poterlo esibire agli enti di controllo. Grazie

29 - (10/12/2011 10.28) lagioi scrive :

Giorgio, per quanto ne so, il manuale deve essere redatto praticamente da subito e le registrazioni devono essere fatte giornalmente. Però per sicurezza contatta la tua Asl, l'ufficio preposto, oppure un'Associazione di categoria, loro sapranno dirti essattamente come fare. Ciao e buon lavoro!! :D

30 - (06/09/2012 23.42) beppo scrive :

Scusate,sto facendo un pò di confusione...il corso HACCP è diverso da quello per il conseguimento della vecchia tessera sanitaria alimentare?? Sono leggermente preoccupato per il test successivo alle tre ore di formazione obbligatorie:su che cosa vertono le domande? Ci si può preparare in anticipo? ci terrei a fare bella figura! Grazie a chi avrà voglia di rispondermi in fretta

31 - (08/09/2012 09.40) lagioi scrive :

Beppo, non essere preoccupato per il test successivo, basta prestare attenzione al corso e tutto è molto facile!!!

32 - (08/09/2012 22.10) beppo scrive :

Grazie per il prezioso consiglio,farò come dici tu

33 - (19/10/2012 08.42) Steffy scrive :

Mi sapete dire chi rilascia questi attestati? Mi hanno chiesto cifre pazzesche! Una volta per conseguire il librero sanitario andavo all'Usl ora non so come fare!

34 - (27/12/2012 17.00) lagioi scrive :

Steffy, leggo un pò in ritardo, ma qualsiasi associazione di categoria rilascia la tessera.

35 - (29/12/2013 19.21) Andrea scrive :

Ciao

sto per aprire un Bar con Tavola Fredda e devo creare il manuale di autocontrollo HACCP.

Cercando su Internet una soluzione che costasse poco ma fosse redatta da personale tecnico qualificato ho trovato questo sito:

http://www.manualehaccponline.it

Chiedevo:

- Mi posso fidare ?

- E' un prezzo ragionevole ?

- C'è di meglio ?

Grazie, Andrea.

36 - (10/01/2014 13.05) gioi scrive :

Andrea, ultimamente mi occupo meno di manuali e più di cucina.

scusami ma non sono in grado di darti una risposta in merito.

scusami tanto, un abbraccio

37 - (13/02/2014 19.30) Michele scrive :

Commento per Andrea, fidarsi di un sito per la redazione di un manuale, bella domanda! ti fideresti di un medico che scrive una diagnosi ascoltando il paziente che tossisce per telefono? sono 15 anni che esercito in questo campo ed ho papito solo ora che vendere fumo rende sempre tantissimo, ciao Michele

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